Qual é a Diferença Entre o Fermento Ativo Seco e o Instantâneo?

Eles são irmãos, não gêmeos.

Quer você esteja fazendo um pão ou preparando sua própria massa para a noite de pizza, você precisa de fermento para fazer o trabalho pesado. E quando dizemos trabalho pesado, estamos sendo literais. O fermento de padeiro, conhecido cientificamente como Saccharomyces Cerevisiae, é um micro-organismo unicelular minúsculo que tem sido usado como fermento há milênios.

No nível mais básico, a levedura se alimenta dos amidos da farinha e libera dióxido de carbono. Essas bolhas de CO2 ficam presas no produto que você está assando e aumentam o volume da massa.

Você pode encontrar levedura em várias formas diferentes: você pode fazê-la da maneira selvagem, capturando levedura selvagem usando um fermento para massa fermentada, ou confiar em formas comerciais de levedura. Já explicamos os principais tipos de fermento e como usá-los, mas há muita confusão em torno das duas formas mais populares de fermento.

Se estiver trabalhando em praticamente qualquer projeto de panificação caseira, sua receita provavelmente exigirá fermento seco ativo ou instantâneo. E, à primeira vista, eles são basicamente a mesma coisa. Eles ficam um ao lado do outro nas prateleiras dos supermercados. Os grânulos parecem quase idênticos. Ambos também fazem a mesma coisa.

Mas isso não significa que sejam iguais. Por isso, vamos explicar todas as diferenças entre o fermento seco ativo e o fermento instantâneo, para que você saiba qual é a melhor opção para o seu próximo projeto de panificação.

O que é fermento biológico seco ativo?

Fermento Ativo Seco em Colher de Pau

O fermento seco ativo é produzido pela desidratação do fermento vivo, o que efetivamente o coloca em um estado de hibernação. Em seguida, ele é moído em grânulos do tamanho de fubá e vendido em embalagens de 10gr ou em potes de 100gr.

Para despertar o fermento, é necessário colocá-lo em água morna e reidratar os grânulos - um processo conhecido como floração. Depois de ficar na água a uma temperatura entre 37° e 43°C, o fermento começará a espumar. A partir daí, você pode incorporá-lo à massa e continuar com o restante da receita.

O que é fermento instantâneo?

Fermento e Farinha

O Fermento Instantâneo também é produzido pela desidratação do fermento vivo. Mas, fazendo jus ao seu nome, essa forma de fermento é formulada para começar a funcionar instantaneamente. Os grânulos são muito mais finos e, normalmente, têm uma concentração maior de células de levedura viva. Isso significa que você pode adicioná-lo diretamente à sua tigela sem a necessidade de fazer a floração.

Qual é a diferença entre o fermento seco ativo e o instantâneo?

Tipos de Fermento

Há várias distinções importantes entre os dois principais tipos de levedura. O seco ativo requer mais tempo para que os microrganismos façam seu trabalho. Levando em conta os grânulos maiores, a etapa de florescimento necessária e a menor concentração de células de levedura, a massa leva um pouco mais de tempo para crescer. O fermento instantâneo, por outro lado, pode ser adicionado diretamente aos ingredientes secos, o que é um atalho útil que economiza vários minutos do tempo de preparação. E como há mais células de levedura presentes, a levedura começa a crescer muito mais cedo.

No entanto, a maneira como o fermento seco ativo funciona permite um período prolongado de poder de levedura em comparação com o instantâneo. Pense nisso como a tartaruga e a lebre: o fermento seco ativo começa mais devagar, mas pode trabalhar por muito mais tempo, enquanto o fermento instantâneo começa forte, mas diminui mais rapidamente. Isso faz com que o seco ativo seja uma ótima opção se você estiver fazendo uma fornada de pão que exija várias leveduras.

De uma perspectiva prática, o fermento seco ativo é muito menos estável do que o instantâneo. Se o seco ativo for exposto a temperaturas acima de 49°C, ele começará a morrer e perderá seu poder de fermentação. Ele também pode perder sua potência muito rapidamente, razão pela qual muitos padeiros o armazenam na geladeira ou no freezer. O fermento instantâneo pode suportar melhor a variação de temperatura do que o seco ativo, o que o torna uma boa escolha se você assa apenas esporadicamente.

O fermento ativo seco e o instantâneo podem ser usados alternadamente?

Preparo de Massa pra Pão / Pizza

Sim, eles podem! Mas há algumas coisas a considerar. A troca de fermento seco ativo por fermento instantâneo, e vice-versa, alterará o tempo total de cozimento. Talvez também seja necessário ajustar seu método para acomodar a necessidade do fermento seco ativo de florescer previamente.

O aspecto mais importante a considerar é que você precisará ajustar a quantidade de fermento que está usando na receita. Você precisará usar 25% a mais de fermento seco ativo nas receitas que pedem fermento instantâneo devido à diferença de potência. E se estiver usando o instantâneo em vez do seco ativo, use apenas ¾ da quantidade exigida pela receita.